酱香型白酒品评
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作者:佚名
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发布时间: 2020-10-29
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7轮次白酒特点
一轮次：
无色透明，无悬浮物，有母糟的焦糊香，有曲香，明显生粮味，有水果香，涩味，微酸，后味微苦，味杂，
特征成分：乳酸乙酯，正丙醇乙酸乙酯。
酒精度≥57.0％
7轮次白酒特点
一轮次：
无色透明，无悬浮物，有母糟的焦糊香，有曲香，明显生粮味，有水果香，涩味，微酸，后味微苦，味杂，
特征成分：乳酸乙酯，正丙醇乙酸乙酯。
酒精度≥57.0％
二轮次：
无色透明，无悬浮物，有类似水果的清香，曲香味明显，粮香，略有焦糊香，显甜味，回酸，后味干净，舒适的涩味，酒体协调。
特征成分：乳酸乙酯，正丙醇，正己醇，乙酸乙酯，β-苯乙醇
酒精度≥54.5％
三轮次：
无色透明，无悬浮物，闻香明显酱香味，吸附水果香伴有窖香，偶有花香，味醇和，醇厚，酒体协调，尾净
酒精度≥53.5％
四轮次：
无色透明，无悬浮物，明显酱香，曲香典型，有烤饼干焦香气，甜 咸 鲜味舒适，协调，酒体醇厚，醇和，丰满，后味长
酒精度≥52.5％
五轮次：
无色（微黄）透明，无悬浮物，曲香，酱香突出，酒体醇和，后味较长，柔和，略有焦香，烤面包香，苦咖啡香气，略有窖香味，粮食的糠清香。
酒精度≥52.5％
六轮次：
无色（微黄）透明
无悬浮物 焦糊香 曲香 坚果香 松树油香 酱味明显 后味较长 酒体柔和
酒精度≥52.0％
七轮次:
无色（微黄）透明 无悬浮物 酱味明显 烤糊饼干香气
焦 糊香味明显 酒体柔软 略有油味 杏仁味 微苦 味略淡
酒精度≥52.0％
酱香型白酒各轮次酒风格特点
1轮次 酸涩苦
2轮次 略酸，偏甜，味干净
3轮次 曲香，略杂，入口香大
4轮次 香气全面，酸甜苦咸鲜
5轮次 略有焦香
6轮次 焦香 糊香
7轮次 糊香，糟香
酱香型白酒的三种典型体
一 酱香：酱香（味）突出 ，丰满 ， 醇厚 ，回味悠长 ，曲香典型 ，有水果香 ， 月季花香 ，窖香 ，略焦香；是由酿造过程中自然产生的酱香，窖底香，醇香三种典型体为主融合而成的复合香。
二 醇甜：酱香（味）明显 ，醇和，干净 ，以多元醇含量较多，是微生物发酵作用的产物，是酱香型的主体基酒 。
三 窖底：酱香浓郁，醇和，味干净，明显水果香，微汗味 泥味，己酸乙酯，丁酸乙酯。
酱香酒为什么要勾兑
基酒多轮次，多口感特点，提供了方便多样化的组合，使之营造适应酒体相互更多更好地容纳各种成分氛围，有利促进酒体扩大缔合范围，起到统一的目的，达到“同质化”的结果，多姿多彩的轮次酒，赋予了酒体自然与协调，形形色色的调味酒更能增添风格的优雅和丰满，各种不同酒龄的酒能锦上添花使酒的质量细腻，优雅。
三酱香白酒的独特工艺
高温制曲、高温堆积、高温馏酒、生产周期长、贮存时间长、大用曲量、多轮次（发酵）取酒
高温制曲
俗话说“曲为酒之骨，曲定酒型，好曲产好酒”，曲的质量对形成酒的风格，和提高酒质有着关键性的作用，而且历来认为高温大曲的香气是酱香型白酒酱香型物质的主要来源之一。酒曲转化，由类群复杂的微生物组成逐渐向种群组成较为单一的方向转化，这有利于特定香味物质的形成。从而使酱香型酒的风格特征与其他类型的白酒产生明显差别。此阶段主要是起到少许糖化和生香。
高温堆积
高温堆积是加糖化和生香，且为之后的发酵网罗，富集微生物（酵母菌等）以利酒精生成，正好填补高温制曲的欠缺。
高温发酵
白酒界有行话叫“生息靠发酵”。而发酵环境是发酵的重要部分，因而发酵环境是生香不可忽视的部分。要风味物质伴酒而生就得保证窖内发酵的正常进行。而对于酱香型白酒而言，高温是窖内环境所必备的特点。高温发酵为产生酱香物质提供良好的条件，不仅是生产酱香物质的必要条件，同时也是生成酒精的必要条件。
高温馏酒
所谓“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，而酱香型白酒的馏酒工艺也要求高温操作。所谓高温馏酒，就是提高蒸馏酒时冷却水的水温，使从冷凝器中流出的酒温升高，酱香型白酒香味物质的特征是“四高一低一多”：酸高，醇高，醛酮高，氨基酸高，脂低，含氮化合物多（种类多，数量多）。酱香型白酒采用高温馏酒，同样是为了把高温制曲，高温堆积，高温发酵中生成的高沸点，水溶性的酱香物质最大限度的收于酒中，使其酱香突出，风格质量更好。
生产周期长
这个是由酱香型白酒多轮次发酵，多轮次取酒的工艺决定的。生产周期长也是酱香型白酒的又一大工艺特点。从投粮开始到产酒结束，一批酒的生产周期就是一年。
贮存时间长
贮存就是使酒老熟，去掉新酒的新酒味及燥辣感，使酒香幽雅圆润，口感醇和柔顺。酱香型白酒的贮存时间长众所周知，一般都在3年以上，加上一年的生产周期，要四年才能出厂。贮存时间越长，陈香味越好。
大用曲量
有实验和以往的经验证实：随着用曲量加大，出酒率，酱香酒，窖底香酒的比例都呈上升趋势。凡是酱香特别突出的酒，用曲量都特别大。酱香型白酒中品质好，酱香也好的3.4.5.6轮次大回酒的用曲量也非常大。所以为了保证酱香型白酒的酱香就得大量用曲。
四白酒品评基本技巧及规则
基本技巧：酒的感官质量主要包括色，香，味，格四部分；品评时应眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，综合色，香，味定风格。
眼观色
举案齐眉，区别清澈透明，浑浊度，有无悬浮物，沉淀等。
鼻闻香
酒样上齐后，按12345的顺次辨别酒的香气和异香，做好记录，然后再按5--1的反序进行嗅闻，综合起来按质量排序。对于差异微妙或者难以确定名次时可在手心或手背倒几滴酒样，两手相搓，借体温使酒精挥发，闻其味。酒样评完后，可倒掉酒样，反扣酒杯，留一段时间以检查留香
口尝味
先闻过后确定浓淡及酒度高低，从淡到浓从低到高的顺序品尝。每次入口酒量应保持一致，一般为0.5ML左右，酒在口中停留时间也应一致，控制在5--10秒，酒温控制在21--30度为宜。酒入口时，先接触舌头，次为两侧，然后鼓动舌头打卷，使酒铺展到舌全面。进行味觉判断。
品酒注意事项
品酒时应注意力集中，增强记忆力，不要有先入为主的看法，不要受外部环境干扰。尝完一轮后应休息15--30分钟，使味觉充分休息和恢复。认真总结每轮经验和教训，保持稳定情绪，做好记录，不断提高。
高温制曲
俗话说“曲为酒之骨，曲定酒型，好曲产好酒”，曲的质量对形成酒的风格，和提高酒质有着关键性的作用，而且历来认为高温大曲的香气是酱香型白酒酱香型物质的主要来源之一。酒曲转化，由类群复杂的微生物组成逐渐向种群组成较为单一的方向转化，这有利于特定香味物质的形成。从而使酱香型酒的风格特征与其他类型的白酒产生明显差别。此阶段主要是起到少许糖化和生香。
